「ひろしま食の手帖」プロジェクト～牡蠣生産者・味噌メーカー訪問編～

　今年度も人間栄養学科の3年生5名が学生ボランティアとして「ひろしま食の手帖」のコラム執筆やレシピ考案に参加しています。広島県の食材に関する知識を深めるため、今回は広島の特産品の一つである牡蠣の生産者と日常の食卓に欠かせない味噌を製造する企業を訪問しました。

　1件目の訪問先は、廿日市市（はつかいちし）にある江戸時代から続く広島牡蠣生産者の島田水産様です。牡蠣の養殖は、潮の流れやプランクトンなどの海域環境の影響を受けやすいため、生育状況を見ながら「牡蠣いかだ」を移動させるなどの工夫をされているそうです。また、食中毒の原因となる細菌や汚染物質を低減し、安全に食べられる状態にするために、牡蠣を清浄な海水で一定期間管理し体内の汚染物質を排出させる「浄化」という工程についても詳しく説明していただきました。さらにSDGｓの観点から規格外の牡蠣を使用してグラタンや佃煮などの加工品を製造されていることも知りました。また、水温の低い2月は身が大きくならない一方で味が濃縮されることや殻付き牡蠣を選ぶポイントなども教えていただきました。

【牡蠣の養殖や加工品の製造について教えていただきました】

　牡蠣小屋では焼き牡蠣の殻をはずし、丁寧に養殖された牡蠣を味わいました。殻の外し方に苦戦しましたが、うま味の凝縮したプリプリの牡蠣に学生たちは感動していました。その他、フライや天ぷら、グラタン、牡蠣飯、佃煮、すまし汁、チャーハン、かきグラまんなどの牡蠣料理を堪能し、牡蠣料理のバリエーションの豊かさに驚いていました。

【焼き牡蠣の殻を外している様子とかきグラまん】

   2件目の訪問先は、創業100年を超える老舗味噌メーカーの新庄みそ株式会社です。昔と現在の味噌づくりの違いや定番商品の開発過程についてお話を伺いました。現在、味噌は温度管理を行いながら製造することで品質の安定化が図られていること、また、だし入り味噌の商品開発では、麹がだしの成分を分解しないように商品化までに何度も試行錯誤を重ねられたことなど、さまざまなエピソードをお聞きしながら、味噌の製造工程を具体的に理解することができました。

【味噌の製造や商品の特徴についてお話を伺いました】

　今回の体験を通じて、学生たちは食品学や食品加工学で学んできた食材や食品製造の知識を深めることができました。今後のコラム執筆やレシピ開発においても、この学びが活かされることを期待しています。